저는 가끔 막쓰스 가서 치킨 먹는데 이 치킨이 좀 독특합니다. 막쓰는 1945년 2차세계대전 직후에 창업했으니 마닐라에서 중국식당 제외하면 가장 오래됬을거예요. 치킨이라는게 사실 기름이 대량으로 들어가고 밀가루로 튀김옷도 입혀야하니 가난한 살림에서 쉽게 취할 수 있는 요리법은 아닙니다. 그래도 필리핀은 튀긴 음식을 워낙 좋아하고 미국식민지도 오래해서 치킨이 일찍 발달했습니다. 우리나라 최초 치킨 프랜차이즈가 1977년 림스치킨이 최초니 훨씬 앞섰습니다. 막스의 치킨을 보면 통째로 튀겼는데 사실 오븐이나 그릴아니면 튀기는 조리법으로 이렇게 하는건 쉽지 않습니다. 뼈속까지 익히려면 시간도 오래걸리고 맨 위 가슴살은 완전 퍽퍽살이 되버리거든요. 막스는 튀기기전에 삼계탕처럼 삶습니다. 양파,후추,레몬그라스,월계수잎 등등을 넣고 닭을 완전 익혀버립니다. 그다음 상온에서 말린다음 고온으로 노릇하게 튀겨냅니다. 따라서 아침에 삶아놓고 손님오면 몇분안에 튀겨서 나가니 상당히 효율적입니다. 사실 옛날에 필리핀 가정에서 해먹는 치킨은 이런식으로 삶아서 튀겼습니다. 크리스피 파타도 삶은 족발을 튀긴거니 비슷한 맥락입니다. 집에서 해보세요. 상당히 쉽게 치킨을 먹을 수 있어요.